Las mejores máquinas de cocción Sous Vide

Los avances tecnológicos hacen que la cocina profesional avance cada día más, a tal punto que permiten trasladar las técnicas más sofisticadas a nuestra propia cocina hogareña.

A simple vista puede parecer “algo para cocinillas”, pero lo cierto es que esta técnica es ideal frente a la creciente demanda de alimentos mínimamente procesados, que casi no contengan conservantes y que al mismo tiempo mantengan todas sus características nutritivas durante largo tiempo.

No necesitamos ser unos expertos, solo basta con echarle ganas y ¡voilà!, platos envidiables casi a la altura de cualquier chef.

Para ello con la ayuda de expertos y usuarios, desde CompraMejor hemos elegido la Klarstein Quickstick Sous Vide como nuestra máquina de cocción Sous Vide favorita.

Como surge esta técnica

Desde antaño, el ser humano ha buscado técnicas que ayuden a conservar los alimentos y evitar que se estropeasen en el corto tiempo; ya sea mediante la sal, el hielo, las conservas en vinagre o aceite, etc.

A partir del siglo XIX aparecieron los primeros métodos que incluían la activación de pequeños microorganismos, lo que se conoce como pasteurización. Para ello se utilizaban botellas de vidrio cerradas con alambre, corcho y lacre de cera, que luego se hervían durante varias horas.

En los años 70, el chef francés Georges Pralus aplicó para el foie gras, un método de cocina lenta a baja temperatura dentro de una bolsa hermética.

Descubrió así que mantenía mejor su sabor, tenía una mejor textura y reducía considerablemente las mermas de comida.

Claro que Pralus le debe mucho a un tal Sir Benjamin Thompson, que describe este método allá por el 1799.

Otro cocinero, Bruno Goussaul, investigó cuántas horas de cocción correspondían a cada alimento aplicando la técnica de Pralus, dando así inicio al versátil y curioso mundo de la cocina Sous Vide.

¿Qué es la cocción Sous Vide?

Para que nos hagamos una idea, sous vide significa “al vacío”. Es decir que es una técnica que utiliza la cocción al vacío.

Consiste en colocar el alimento crudo o precocinado en un envase, extraer el aire, cerrarlo herméticamente y someterlo al calor a una temperatura baja, constante y por un periodo de tiempo determinado.

Para el Sous Vide, los alimentos se sumergen en un baño maría electrostático, con temperaturas de cocción que oscilan entre los 60 y 95ºC, dependiendo del tipo de alimento.

Es muy importante el vacío, ya que de esta manera la bolsa no flotará, quedando totalmente sumergida y consiguiendo una cocción uniforme.

Al no tener oxígeno dentro de la bolsa y que esta se encuentre prácticamente adherida al ingrediente, nos permite tener una mínima membrana el baño maría y el producto, pero al mismo tiempo la protege de no perder sabor ni aroma.

Generalmente, los tiempos de cocción suelen ser más prolongados que los empleados en la cocina tradicional. Las elaboraciones más sofisticadas pueden tardar hasta más de 24 horas. Pero dependerá mucho del tipo de ingrediente y sobre todo de la forma en que lo preparemos.

Claro que no se trata de meter los ingredientes en cualquier bolsa. Se trata de envases plásticos resistentes a las altas temperaturas y que no permiten que entre oxígeno en su interior.

Los frascos de vidrio o las conservas metálicas también pueden ser utilizados para este tipo de cocción.

La cualidad del Sous Vide, es que al manipular los alimentos envasados herméticamente y sin aire, retienen mucho más los nutrientes y aromas.

La carencia de oxígeno evita que se oxiden y esto reduce las pérdidas de peso por evaporación y desecación, como suele suceder, por ejemplo, con las piezas de carne y pescado.

¿Qué logramos? Una excelente comida en conserva, con sus máximas propiedades organolépticas, es decir, que las preparaciones saben cómo si estuvieran recién cocinados.

Al cocinarse tan despacio y a una temperatura tan baja, se hace todo por igual y se logran texturas y puntos de cocción ideales.

Si freímos carne en la sartén, al echarla se contrae por el cambio tan brusco de temperatura, perdiendo humedad, sabor y en ocasiones pasarse por fuera y quedar cruda por dentro.

Se emplea con el producto crudo, en porciones y al que se le puede agregar una mezcla de especias. Además de todo tipo de carnes, también se pueden cocinar mariscos, verduras, frutas, legumbres, cereales y ¡hasta arroz!

Para los más cocinillas, sepan que con esta técnica pueden hacer infusiones de algún sabor o aroma en particular, ahumados y salazones, aceites infusionados y aromatizados, etc.

Es importante mencionar, que cada ingrediente según sus características, tiene sus propias temperaturas de cocción. No es necesario ser un experto, ya que basta con buscarlas en la web o consultar los manuales.

Debemos tener en cuenta que existen dos tipos de Sous Vide.  El fijo con una capacidad de 12, 5 litros y el móvil con el que podemos cocinar en recipientes de hasta 20 litros. En esta comparativa, les vamos a presentar opciones móviles.

Beneficios del Sous Vide

• Es un un proceso natural. No se utilizan aditivos, conservantes o
• Te permite preparar un montón de comida con antelación.
• Como va sellado al vacío, se puede almacenar y conservar hasta que se necesite por tiempos más largos.
• La cocción es más uniforme.
• Evita la pérdida de peso de los ingredientes, preservando las cualidades nutritivas del producto.
• La comida queda más aromática y jugosa ya que no se evaporan los aromas ni los jugos.
• No es necesario añadir mucha grasa y sal a la comida, consiguiendo platos más sanos.
• Se logran comidas muy sabrosas con muy pocos condimentos.
• Permite que se mantenga la textura del alimento.
• Retiene los colores de los alimentos.
• Podemos cocinar los cortes de carne más difíciles sin peligro de fallar en el punto de cocción.
• Consigues ahorrar tiempo, ya que exige de poca manipulación del alimento.
• Se reducen a la mitad los tiempos de marinado y macerado.
• Te permite hacer otras cosas mientras los productos se están cocinando.
• Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo.
• Reduce el uso de energía al cocinar, ahorrando dinero.
• No se mancha apenas al cocinar.

Klarstein Quickstick Sous Vide

Cocinillas manos a la obra, porque la Klarstein Quickstick es una de las Sous Vide más simples de utilizar. Tiene dos sensores de temperatura, que ofrecen valores exactos en el rango de 50 a 95°C.

Incorpora una bomba de circulación en 3D, que se encarga de repartir de forma uniforme la temperatura durante la cocción y augurar porque los alimentos se cocinen de forma pareja.

Solo basta con elegir que temperatura queremos que tenga el agua y listo, la Quickstick se encargará de calentarla. Vamos a oír un pitido cuando alcance la temperatura indicada, lo que nos da la pauta que debemos introducir la bolsa y programar el tiempo de cocinado.

Dos mandos para seleccionar tanto la temperatura como el tiempo, nos dan la pauta de lo intuitivo que es su uso.

Además gracias a la pantalla LED, podremos saber cuanto tiempo de cocción resta y recordarnos la temperatura.

Es apta para ollas o recipientes de hasta 20 litros. Teniendo en cuenta que en muchas ocasiones las cocciones son prolongadas, es importante saber que su potencia es de 1300W, para darnos una idea de su consumo.

Se sujeta al borde de la olla mediante mediante una pinza incorporada. Se limpia de forma muy sencilla con solo colocarla debajo del grifo del agua o incluso solo basta con sacarle con un paño.

Debemos tener en cuenta sus 41 cm de alto, ya que no todas las ollas tienen suficiente altura como para poder engancharla.

La marca tiene otro modelo, Klarstein Quickstick Free Sous Vide, un poco más económico y con menor potencia de 800W. Claro que al alcanzar temperaturas que van de 0 a 95°C, resulta más apta para cocciones no tan prolongadas y a menor temperatura, sino de lo contrario el gasto energético será infernal.

Un poco menos de potencia, VPCOK Sous Vide Roner

Con un poco menos de potencia, 1000W contra los 1300W de la favorita, la Sous Vide de VPCOK no escatima en temperatura, permitiéndose valores de 0 a casi 100°C.

Quizás no sea necesario llegar a temperaturas muy altas, si no esta técnica de cocción no tendría sentido, por lo que nos tiene más en cuenta cuidar el consumo con la VPCOK, si vamos a trabajar en temperatura por arriba de los 70°C.

Las aberturas en la parte inferior, permiten el giro del agua en 360 grados, manteniendo la temperatura constante y logrando cocinados más parejos.

Cuenta con una pantalla bastante intuitiva, aunque no tan simple como la Klarstein, que indica el tiempo y la temperatura. A su favor debemos decir que es más precisa, ya que permite seleccionar los grados con décimas. Es muy sencilla de programar y solo bastará con seleccionar temperatura y tiempo de cocinado.

Es un poco más corta que la favorita (37,5 cm), con lo cuál si nuestros recipientes no son muy altos, podremos contar con ella y no gastar en otro recipiente que al fin y al cabo, quizás solo utilicemos para esto.

El sistema de sujección es similar la Sous Vide favorita, una pinza que evita que el dispositivo se sujete con toda seguridad.

A mitad de camino, KitchenBoss Sous Vide

Una opción media, ni tan potente como la favorita ni con temperaturas tan amplias como la VPCOK, es la Sous Vide de KitchenBoss.

Funciona con una potencia de 1100W para alcanzar temperaturas que van de los 40 a 90°C.

Su bomba direccional de 360 grados, hace circular 8 litros por minuto para mantener una cocción pareja de los alimentos. Además el diseño de la bomba es de forma «retorcida» que reduce la presión de agua y la vuelve mucho más silenciosa.

Está indicada para cocciones de menor cantidad, ya que su capacidad máxima es de 15 litros y por encima de los 6 litros. De todas formas, cuenta con indicadores de nivel máximo y mínimo para su llenado.

Es uno de los pocos modelos que cuenta con cubierta protectora extraíble, para facilitar incluso la limpieza de la bomba de circulación.

Se adapta al borde del recipiente mediante un tornillo a presión. Para algunos usuarios es mejor este sistema porque permite adaptarlo a cualquier borde; mientras que otros prefieren el sistema de pinzas para evitar que quede «flojo» o resbale.

Como premio por nuestra compra incluye 10 bolsas de vacío.

Una opción económica, OMORC Sous Vide

El modelo más económico de la comparativa, puede alcanzar temperaturas que van desde los 35 a 92°C. La pega es que la marca advierte un margen de error de ± 0.1 lo no permite ajustar los decimales con la exactitud de otros modelos.

Su potencia es bastante buena, 1200W, casi como la favorita, siendo también una opción ideal para consumos prolongados en temperaturas por encima de los 70 grados.

Su funcionamiento es igual de sencillo que el resto, un panel táctil que permite seleccionar la temperatura y el tiempo de cocción, aunque algunos usuarios han detectado que el cronómetro permite 3 horas como máximo.

Es de las que tienen un indicador en su base de llenado máximo y mínimo; pero tengamos en cuenta que es un poco más cortas que el resto de Sous Vide de esta comparativa, con lo cuál el recipiente de llenado y por ende las cantidades de comida, serán menores.

Se sujeta al borde del recipiente mediante una perilla ajustable, algo un poco más sencilla que la que tiene la KitchenBoss.

Un ayudante por todo lo alto, Anova

Si hay algo que la destaca por sobre el resto de máquinas de la comparativa, es el hecho de poder conectarla a una app en el móvil, que nos permite absolutamente casi todo: tener acceso a recetas, cocinar de forma guiada, control manual de tiempo y temperatura, tutoriales en vídeo, notificaciones sobre el estado de la cocción, guardar las recetas favoritas y compartir recetas propias.

También hay que decir que frente a tamañas prestaciones, su precio es mucho más elevado que otras; y tampoco hace galantería de su potencia, ya que solo alcanza los 900W. Claro que otros modelos de la marca cuentan con potencias mayores.

El resto de prestaciones son muy similares, cuenta con pantalla LED y mandos que permiten utilizarla sin depender de la app, un sistema de cierre mediante una perilla ajustable e indicadores de llenado máximo y mínimo.

Algunos accesorios

Cualquier olla que se adapte a la capacidad de llenado de las maquinas de Sous Vide puede valernos. Lo único que debemos tener presente es que si vamos a utilizar otro recipiente, tener cuidado con el material.

Si tenemos o queremos hacernos con un recipiente específico, la marca LIPAVI fabrica varios de ellos especialmente pensado para la cocción Sous Vide.

La cubeta modelo C10 es uno de ellos, cuenta con una capacidad de 11,3 litros, marcas que indican el llenado y medidas de 32,3 x 26,2 x 20 cm. También hay modelos similares con capacidad de 18 y 25 litros.

En caso de querer cubrir la cubeta, no cualquier tapa nos vale, sino que debemos recurrir a una tapa especial que encaje con el brazo de la máquina. Las tapas son ideales para evitar que se evapore el agua durante cocciones prolongadas.

Otra opción para evitar que el agua se evapore, son las bolas de cocina de Locisne. La ventaja es que se adaptan a cualquier recipiente e incluso se pueden usar en combinación con la tapa.

Generalmente, recurrimos a un ganchito para sostener la bolsa dentro del recipiente o los colocamos sin más. Para los que prefieran colocar todo de forma ordenada o realizar varias cocciones en simultáneo, pueden hacerse con los racks de la marca LIPAVI, también disponibles en varias medidas que se adaptan a los diferentes contenedores.

Por último y si todavía no lo hicieron, es un buen momento para hacerse con una envasadora al vacío y no olvidar de tener siempre a mano, bolsas de cocción.

Última actualización el 2024-04-24 at 00:20 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados