Las mejores ‘cocottes’ para recuperar los guisos de la abuela

Las cocotte son ollas de hierro fundido o colado (el obtenido de la primera fusión del metal en los altos hornos), duraderas y pesadas que recuperan los sabores caseros en plenitud.

Como las ollas que antes ocupaban los fogones de la abuela, pero adaptadas a los nuevos tiempos. Es decir, con notables mejoras en el material, las prestaciones y el diseño. Y con un precio, acorde a estas características, bastante más elevado que el de los modelos de acero o aluminio.

Como excepción, y sin salir de los materiales de fabricación, una firma francesa (Emile Henry) utiliza como alternativa la cerámica (grés vitrificado).

Pero en síntesis, una ‘cocotte’ es un producto de menaje de cocina en el que prima la calidad del guiso por encima del factor ‘exprés’ del tiempo.

De entre las seleccionadas, destacamos como líder un modelo de 26 centímetros de diámetro de la empresa francesa Le Creuset, una de las más importantes del sector.

¿Por qué una cocotte y no una olla exprés?

La olla exprés es más barata y más rápida. Para hacer frente a esas valoradas cualidades, los factores de competencia de la ‘cocotte’ pasan, básicamente, por ofrecer un enriquecimiento de los sabores en las recetas más elaboradas.

Es decir, para entendernos, no están pensadas para cocer unos macarrones. Para ese cometido es suficiente cualquier otro recipiente. Usar la ‘cocotte’ precisa de unas aspiraciones gastronómicas más elevadas. Sopas, estofados, guisos, asados de carne e, incluso, horneado de pan.

¿Por qué enriquece los sabores?

El grosor de la capa de hierro que se pone al fuego posibilita la distribución uniforme del calor, preferentemente en una gradación media-baja.

El cierre hermético de su diseño permite el plus añadido de conservar la temperatura constante.

Ninguna de las cualidades de los ingredientes puede escapar del interior. Y la lentitud de la cocción hace el resto. Es el instrumento ideal de la conocida como slow cook o cocina lenta.

Estas cualidades hacen que todo lo que se eche preserve sus propios jugos.

¿Está contraindicada para alguna fuente de calor?

No. En este aspecto es totalmente versátil. Se puede usar en cualquier superficie generadora de calor.

Ya sea horno (siempre que el pomo de la tapa no sea de plástico), cocina de gas, de inducción o de vitrocerámica. Incluso se puede hacer una utilización más vintage calentando la ‘cocotte’ sobre unas brasas.

Ventajas e inconvenientes

Empecemos por los contras por ser menos numerosos. Como ya se apuntaba, el precio es más elevado que el de una olla exprés. Pero así y todo, destacar que la oscilación de precios es amplia. Y aunque el desembolso siempre es mayor, podemos encontrar algunos modelos que sean asequibles, sin excesos.

El peso es notablemente superior. Obviamente, también muy variable en función del tamaño. Varían, más o menos, entre los 2 y los 8 kilos.

Y otra de las objeciones, marcada por el diseño, tiene mucho que ver con la precaución en su uso. Las asas van sin protección (aunque se pueden comprar como complemento) y las temperaturas que alcanzan son susceptibles de quemaduras considerables.

Algunos de los pros ya se han mencionado. Por ejemplo, el aprovechamiento prácticamente total de los sabores debido a su calentamiento.

Hay una ventaja muy vinculada a uno de sus ‘peros’. Es cierto que la inversión económica es mas alta, pero también que la perdurabilidad del producto es superlativa. Podríamos decir que una buena ‘cocotte’ es susceptible de ser dejada en herencia.

Otro de sus aspectos positivos es el diseño. No solo práctico para su fin culinario sino estéticamente muy trabajado.Y en este aspecto la variedad es enorme.

Diámetros y formas

Una de las principales recomendaciones antes de decidirse por una ‘cocotte’ tiene que ver con su diámetro. Dado que se trata de una compra de cierta envergadura, proponerse ahorrar a cuenta del tamaño suele ser causa casi segura de arrepentimiento posterior. Porque aunque sea algo más caro optar por un diámetro razonablemente holgado, merece la pena.

Las medidas oscilan entre los 20-30 cm. (hay modelos que incluso tienen más, como uno de Le Creuset que llega a los 34 cm.). Y en el extremo opuesto también hay en el mercado mini ‘cocootes’, por ejemplo de 10 cm., destinadas a presentaciones o eventos, principalmente.

Para hacerse una idea media, la de 26 centímetros de diámetro daría para unos cinco comensales, siempre teniendo en cuenta la subjetividad, en forma de apetito, de los asuntos gastronómicos.

En cuando a las formas, como es evidente por su profusión, la más común y multiusos es la de forma redonda.
La ovalada es más propia para las carnes.
Las más altas se suelen utilizar para los guisos por la cantidad de líquidos
y las más bajas son más adecuadas para arroces, fideúas o guisos de pescados.

También se pueden encontrar con formas más creativas de siluetas de animales o alimentos, pero resultan escasamente prácticas.

Manual de limpieza

Antes de estrenarla conviene lavarla con agua, un poco de jabón y siempre con esponja para no rayar la superficie.

Para las limpiezas posteriores hay que dejar que la ‘cocotte’ se enfríe totalmente. No hay que añadir jamás agua si está todavía caliente.

Es muy aconsejable dejarla en reposo, una vez fría, como un cuarto de hora con agua caliente mezclada con un chorro de lavavajillas. De este modo se reblandecerán los restos de los ingredientes.

Si con esa fórmula no basta, se puede recurrir a otra alternativa: un litro de agua caliente mezclado con dos cucharadas pequeñas de bicarbonato y ponerla a fuego potente hasta que salgan los restos.

Después de vaciarla de agua, como ya se recomendaba al principio, se frota con una esponja y se seca con papel de cocina.

Consejos prácticos de uso

Usar siempre utensilios de madera o silicona para remover los ingredientes.

Encender antes la fuente de calor a grado medio-bajo y empezar a cocinar cuando coja algo de temperatura. Exponer la olla a una temperatura fuerte desde el inicio puede dañar el esmalte.

No meter en el microondas (con la excepción de los modelos de cerámica). Y es aconsejable nunca arrastrar la ‘cocotte’ por la vitro o inducción sino levantarla aunque cueste.

Resulta conveniente no calentar el recipiente vacío. Antes hay que echar aceite, o el líquido correspondiente, o untar de mantequilla el fondo para conservar el vitrificado interior.

La mejor, Le Creuset, 26 cm.

La ganadora lo es por la garantía que aporta la marca, indiscutible en todo el mundo, y por la calidad y prestaciones a un precio razonable para el producto del que se trata.

No está en la gama baja ya que la firma francesa viene a ser la élite del sector, y claramente la avalan sus resultados.

Es más, a la ventaja de un tamaño que permite una comida en familia sin problemas (de cuatro a seis comensales teniendo en cuenta la subjetividad citada para estos casos) suma su durabilidad.

También es una de sus grandes virtudes el hecho que resaltan las valoraciones, y que inciden especialmente en el mantenimiento de esta ‘cocotte’. Después de varios cocinados, incluso con un uso muy intensivo, su estado de revista es perfecto.

Su diseño es otro de los pros más citados. No solo por su estética sino por el perfecto y hermético cierre de la tapa con el recipiente.

Una de las pequeñas objeciones en la compra no hace referencia a su calidad, sino que es la sugerencia de que se adjunten en el producto recetas para que se le pueda sacar el mayor provecho posible.

Otra queja que se escucha a veces está relacionada con un ‘problema’ estructural como es el peso del producto. Sin embargo, es el material con la que está fabricada es uno de los principales motivos de la calidad que ofrece.

Staub-24 cm. con ‘efecto gotas de agua’

Staub es una marca de prestigio en el mundo de la ‘Cocotte’. Fundada en Alsacia en 1974, en pocos años se ha convertido en un símbolo de elegancia y excelencia muy pegada a la calidad. Una marca, Staub, que ya ha sido recomendada por muchos grandes chefs y que desde 2008 se fabrica en Francia.

Esta ‘cocotte’ tiene como gran valor que consigue una redistribución de la humedad hasta 20 veces más homogénea que en una olla normal. Gracias al efecto ‘gotas de agua’ que se produce en el interior de la tapa se logra que después de 30 minutos de cocción siga quedando más de un 50% del líquido, con lo que se minimiza el riesgo de que se nos queme la comida.

Además incorpora en su interior un esmaltado multicapa rugoso que se compone principalmente de vidrio y ofrece una superficie muy resistente con una vida útil prolongada.

En cuanto a la parte negativa, las objeciones vienen motivadas por quedarse pequeña de tamaño, no por su contrastada calidad. Y es que el recipiente da para tres comensales bien servidos o como mucho cuatro. y con cierta moderación.

Otro de los reparos también tiene que ver con un factor inherente a estos productos de hierro fundido, como es su peso sobre todo a la hora de fregarla. Y también se destaca entre sus contras su elevado precio aunque, en su gama, no resulta de los más elevados.

Cocotte Velaze, aprovecha el vapor

Su principal baza no es menor: su precio. Muy económica. En la relación calidad-precio sale muy bien parada. Y a pesar de estar en la gama baja en este aspecto es más robusta que otras de su rango que son demasiados finas.

En todo caso, no hay que olvidar que el grosor del metal es uno de los componentes básicos de su calidad y que, generalmente, este requisito se refleja de manera clara en el precio del producto.

Tiene prestaciones a valorar como una tapa que, por su diseño, aprovecha la condensación del vapor. Con ello se logra que los ingredientes estén humidificados de manera constante y, en consecuencia, más jugosos.

Emile Henry-Olla cerámica, para hornear pan

Modelo fabricado en cerámica como es seña de identidad de la firma francesa. Bastante asequible por precio.

Su material comporta dos ventajas añadidas a sus competidores de metal. Además de poder meterse en el microondas, las asas no se calientan y se puede extraer sin problema.

A ello suma una ventaja también muy valorada como es su menor peso (especialmente adecuada para personas mayores).

En el ámbito culinario se destaca el excelente horneo de pan de masa madre.

Lodge L8DD3, la dos en uno

Una ‘cocotte’ atípica por su diseño más rudo, pero también porque se le puede sacar partido a su tapa como sartén (si se quiere se puede adquirir un mango de la misma marca por un precio de unos 13 euros aproximadamente).

Por precio es muy recomendable. Pero entre las objeciones es importante saber que deberemos estar muy pendientes para que los alimentos no se peguen, y eso es algo que no siempre se logra. Claro que esto también tiene mucho que ver con la maña de quien cocina.

Última actualización el 2024-04-24 at 23:20 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados