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Consejos de Joan Roca para triunfar cocinando carne y todo lo necesario

Consejos de Joan Roca para triunfar cocinando carne y todo lo necesario
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MasterChef ha sido un punto de inflexión en el imaginario colectivo. Pepe Rodríguez, Jordi Cruz y Samantha Vallejo han puesto de moda la cocina. Tanto que, para muchos, se ha convertido en un auténtico hobby.

El mediático programa, durante los casi diez años que lleva en antena, ha hecho que pongamos en duda la riqueza de nuestro recetario, así como nuestra capacidad para elaborarlo.

Porque si para algo ha servido es para demostrar que cualquiera puede preparar un alimento para su ingesta, pero cocinar… Cocinar es otra historia.

Sin ir más lejos, cocinar la carne como se debe no es una cuestión fácil.

Pau Arenós, de Cata Mayor, una vez dijo: “Ya saben los carnívoros que soñar con un chuletón y que no esté en su punto cuando llega a la boca es una de las decepciones más grandes que puede haber”.

Por eso el crítico recopilaba en un artículo los 9 errores que no hay que cometer para cocinar una carne perfecta según Billy Oliva, uno de los cocineros más respetados en Estados Unidos.

Y por eso ahora nos hemos propuesto arrojar aún más luz sobre el tema.

Y para abordar un asunto de tamaña envergadura hemos recurrido a Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, restaurante con tres Estrellas Michelin que lleva casi una década en el pódium del ránking británico The World’s 50 Best Restaurants.

Joan Roca está considerado como uno de los mejores chefs del mundo y lidera un equipo de investigación, innovación, formación y creatividad en La Masia, el centro de I+D de los hermanos Roca (son tres: Joan, Josep y Jordi; chef, sumiller y maestro pastelero, respectivamente).

Hay que tener en cuenta cómo es la carne

Para cocinar bien la carne lo primero, según nos ha explicado el chef, es tener en cuenta cómo es la pieza que queremos cocinar.

– “Para cocinar las carnes debemos tener en cuenta qué tipo de carne, evidentemente de qué animal, pero sobre todo de dónde provienen esos músculos

Y concreta Joan Roca:

Si son músculos que han desarrollado un ejercicio tendrán tejido conjuntivo, gelatinas… y por lo tanto necesitarán de unos tiempos de cocción más largos.”

– “Serán cocciones lentas, que pueden ser hechas al vacío o bien en cazuelas tradicionales, es decir cocinar la pieza sumergida en líquidos, vinos, caldos, o aguas con verduras”.

La idea es “provocar una cocción prolongada y lenta en ese medio húmedo, para que se puedan ablandar y puedan ser comestibles”.

Por el contrario, si la carne proviene de músculos que han ejercitado poco movimiento, la cosa cambia:

– “Este tipo de carnes tienen más grasa infiltrada, que es proteína. Y como estas carnes han ejercitado poco movimiento, son más tiernas y por lo tanto sus cocciones son mucho más rápidas. Estamos hablando de los lomos, de las pechugas de las aves… En fin, son piezas a las que podemos aplicar cocciones mucho más fáciles y conocidas”, desvela.

Para cocinar bien la carne lo primero es tener en cuenta cómo es la pieza que queremos cocinar
Para cocinar bien la carne lo primero es tener en cuenta cómo es la pieza que queremos cocinar

Contar con un menaje variado facilita el proceso

En su libro ‘Cocina con Joan Roca: Técnicas básicas para cocinar en casa’, el chef asegura que contar con un menaje variado facilita la mayoría de las tareas de cocina.

En su opinión, no se trata de reunir herramientas sin orden ni concierto, y tampoco de dotarse de sofisticados artilugios orientados a las cocinas profesionales.

Lo importante, según señala, “es disponer del utillaje de uso doméstico adecuado para cada tipo de elaboración o cocción que decidamos llevar a cabo”.

Para la tarea de cocinar carne lentamente, el chef recomienda utilizar “cazuelas que podamos tener a fuego lento o, incluso al horno bajo”.

Si queremos cocinar al vacío, asegura, “necesitaremos máquinas para cerrar las piezas al vacío y termostatos para cocción a baja temperatura. Conseguiremos con este método más precisión; tiempos más largos y más controlados”, detalla.

Y es que así “podemos llegar a temperaturas bajas, de 60 o 65 grados, con tiempos que pueden ir de las 12 horas, a las 24 o 35 horas dependiendo de la pieza».

Una fórmula que nos permite conseguir mucha jugosidad y, sobre todo, retener el jugo de la cocción dentro de la bolsa para poderlo utilizar después en la confección de las salsas”.

Para las piezas tiernas, sin embargo, recomienda utilizar “técnicas de cocción al estilo de las planchas y las sartenes para cocción directa con un poquito de grasa o de aceite”.

También las parrillas, las barbacoas, los hornos a alta temperatura con cocción corta o la fritura. “Porque una fritura rápida puede ser también un buen método según para qué piezas”.

Instrumentos que debería tener en los armarios de su cocina

Rebajas
Lodge 4,35 litros/4,6 quart hierro fundido/olla de hierro fundido esmaltada de porcelana/cacerola, rojo
Adecuado para su uso en cualquier cocina de gas, eléctrica, cerámica o inducción; Extremadamente versátil: ideal para saltear, freír, asar, asar y hornear
202,01 EUR
Rebajas
Pyrex Classic 1040741 - Fuente cuadrada, 25 x 21 cm
Marca: Pyrex; Tipo de material: acero inoxidable; Es transparente; Contenido del paquete: una unidad
21,39 EUR −8,90 EUR 12,49 EUR

El chef recomienda, en su libro, contar además con una serie de utensilios.

Recopilamos aquí los imprescindibles para cocinar carne, como la vaporera, la marmita, y los chuchillos específicos para prepararla.

La vaporera, una aliada para nuestras recetas más saludables

Una vaporera es un cestillo plano perforado que se introduce en una olla. Sirve para cocer al vapor sin que el producto toque el agua. Es un elemento indispensable para para elaborar un sinfín de recetas saludables.

Esta, con base de acero inoxidable, es también válida para cocinar arroz, verduras y pescado, y la seleccionamos porque ayuda a mantener el máximo número de nutrientes y vitaminas.

La marmita, imprescindible para hervir cortes frescos

Una olla (o marmita) es un recipiente con asas laterales que se complementa con una tapa, ya que su fin último es llevar líquidos a ebullición.

Este útil es imprescindible para recetas que conlleven hervir carnes curadas, como el lacón; o cortes frescos, como el morcillo de ternera o de vaca, los despojos o la lengua.

Le resultará ideal para marinar, refrigerar, cocinar y servir, y también para elaborar recetas como el Pollo lacado con miel y lima y setas a la brasa de Tomás Rodríguez.

Nuestra propuesta es de hierro fundido y porcelana. Cuenta con un agarrador de acero inoxidable y asas curvas para mayor comodidad.

Una fuente, porque sin ella no hay costillas

Rebajas

La fuente es uno de esos imprescindibles que no deberían faltar. Joan Roca las define como “recipientes que se utilizan para asar y gratinar”.

Es fundamental, por ejemplo, para preparar costillas al horno, como estas de cerdo en adobo de Paco Méndez. Aunque ese es tan solo uno de sus múltiples usos (también serán de gran ayuda en repostería).

Suelen ser de metal, rectangulares u ovaladas, de base plana y paredes rectas. No obstante y como la oferta del mercado es amplia, también existen las de pyrex (un tipo de vidrio poroso que no absorbe manchas ni olores), como la que aquí proponemos, apta para hornomicroondasnevera, congelador y lavavajillas.

Una olla a presión para agilizar los procesos

Se trata de una olla de cierre hermético que sirve para cocer con rapidez. Tal y como explica el chef Joan Roca, “la presión del vapor hace posible que la temperatura en el interior aumente hasta 125 ºC y acelere la cocción”.

Si cuenta con una de estas podrá elaborar recetas como el estofado de ternera de la madre de Albert Bartolí.

A los más exquisitos les recomendamos esta de la marca Ninja, por ser hasta un 70% más rápida que las tradicionales.

Sartén, el básico de cualquier cocina

La sartén es el básico de cualquier cocina. Joan Roca la define como un “útil de base plana y poco profunda, que está disponible en varios tamaños”.

Como consejo, es mejor optar por una antiadherente, porque tienen un revestimiento que evita que los elementos se peguen y permiten cocinar con menos grasas.

El chef de El Celler de Can Roca las considera ideales para cocciones ligeras y salteados rápidoscomo el del Empordà, un plato fácil y sabroso, que combina setas y gambas de Palamós.

Recomendamos este juego de Tefal porque es antiadherente y su base es gruesa para una óptima retención del calor. También por su fácil limpieza.

Joan Roca la define sartén como un "útil de base plana y poco profunda disponible en varios tamaños”
Joan Roca la define sartén como un «útil de base plana y poco profunda disponible en varios tamaños”

Cuchillos para cocinar carne: manual de uso

El tema de los cuchillos no es baladí, pues abarca desde su uso y mantenimiento, hasta su afilado.

En cuanto a su uso, el chef Roca asegura que no siempre se utilizan del modo adecuado y que es fácil incurrir en algunos errores a causa del desconocimiento.

El error más habitual, según cuenta, es no disponer de una tabla de cortar bien sujeta a la superficie de trabajo para estabilizar el corte de un modo adecuado.

El segundo es no utilizar el cuchillo idóneo para cada alimento o tipo de preparación.

Los mejores cuchillos para la carne

Para trocear carnes y aplanar filetes: macheta

De hoja muy ancha y casi cuadrada, se utiliza para trocear carnes (también pescados) y aplanar filetes.

El que aquí proponemos es de acero inoxidable y de alto contenido en carbono. Se agarra fácil gracias a su mango ergonómico de madera y es a prueba de óxido y resistente a la corrosión.

Para extraer huesos: deshuesador

Este cuchillo sirve para extraer los huesos a todo tipo de carnes (también para las espinas de los pescados).

Está dotado de una hoja de unos 12 centímetros, delgada y puntiaguda, que accede con facilidad a las ranuras más estrechas.

Si está pensando en adquirir uno, le proponemos este de la marca Imarku, porque el diseño de la cuchilla se estrecha y nos permite guiarlo alrededor de las curvas naturales del hueso y la grasa.

Para conseguir cortes limpios: fileteador

Rebajas

Su propio nombre lo indica, este cuchillo sirve para filetear.

En palabras del maestro Joan Roca: “Gracias a la hoja larga, delgada y flexible, y al filo liso de este cuchillo, la carne y el pescado se pueden filetear con cortes limpios”.

Este de la marca Vier Sterne es óptimo para chefs aficionados, pues su hoja de 18 cm y permite cortes muy limpios.

La importancia de cuidar de nuestros cuchillos

De nada nos servirá contar con los mejores cuchillos para cocinar carne si no los mantenemos en buen estado.

Por lo anterior, los cuchillos siempre han de estar limpios y secos antes de empezar a trabajar. Y, como no podía ser de otro modo, deben lavarse inmediatamente después de uso.

“Es mejor hacerlo a mano, evitar los estropajos abrasivos y utilizar detergentes neutros para conservar el brillo natural del acero”, detalla Roca, quien además añade que no conviene dejarlos sumergidos en agua durante mucho tiempo.

En caso de usar lavavajillas, el quid de la cuestión reside en colocarlos hacia abajo en el cesto para cubiertos.

Esto sirve para evitar roces indeseados con otros utensilios. “Cuando termine el ciclo debemos retirarlos de inmediato y secarlos a fondo con un paño limpio y absorbente”, concluye Roca.

Por último y en cuanto al mantenimiento, lo más importante es el afilado. En este sentido, si bien el afilado profesional es, por razones evidentes, el más seguro, existen otras opciones para mantener los filos de nuestros cuchillos en óptimas condiciones, como el acero, las máquinas o la piedra.

Tan importante ese tener buenos cuchillos como cuidarlos
Tan importante ese tener buenos cuchillos como cuidarlos

Una aguja mechadora puede ser de gran utilidad

En cuestión de preparar carne no solo se vive de cuchillos. Y es que el utillaje para tratar y cocinar la carne es muy extenso, e incluye también opciones como la aguja mechadora, una aguja cilíndrica y alargada que se utiliza para mechar, o lo que es lo mismo, introducir tiras de tocino o de algún otro producto en el interior de la carne.

Este kit viene con 3 agujas: una diseñada para inyectar el marinado en cortes finos, y otras dos de 15, con 12 orificios que facilitan la distribución de los líquidos.

No se olvide de los básicos…

Por último, tampoco debería usted olvidarse, si quiere adentrarse en la tarea de cocinar carne y hacerlo bien, de adquirir algo tan básico como unas tijeras de cocina de calidad y específicas para este fin, y también de un pincel para pintar, untar o abrillantar preparados sobre la carne.

Y hasta aquí podemos leer. Si tiene en cuenta todos estos consejos y utiliza como debe el mencionado utillaje, estamos seguros de que conseguirá cocinar una carne exquisita y conquistar los estómagos de sus seres queridos.

En su libro, el chef asegura que contar con un menaje variado facilita la mayoría de las tareas de cocina
En su libro, el chef asegura que contar con un menaje variado facilita la mayoría de las tareas de cocina

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Última actualización el 2022-11-27 at 03:20 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados